所谓的“新奥尔良风味”,就是混合了焦糖味、大蒜味、辛辣味、洋葱味和诸如迷迭香等混合香料的地方口味,好像起源于米国的奥尔良,甜中带辣、吃口独特。但对于我们舌尖上的中国,那原始的口味注定是要被篡改的,于是无从考证后,便有了外面无数种奥尔良风味料包、酱包,混杂着工业文明和添加剂科学,大行其道。
我一直崇尚“原汤化原食”“原味不走样”以及“主味不走形”的烹调原则,兼顾中西南北中。今天做的这个烤鸡腿,就是自制料。
1、冰鲜的带骨鸡腿3个,去骨鸡腿肉2个,用净水冲洗干净后,将带骨鸡腿竖着开一刀切至骨头处(便于入味),再加入食盐15克、高度白酒5克、葱姜水适量、小苏打粉2克、蛋清1个,抓揉后冷藏静置30分钟;
2、准备红皮洋葱碎100克、蒜末100克、辣椒粉10克、蜂蜜20克、砂糖30克、薄盐生抽酱油15克、蚝油10克、五香粉10克、清水100克;
3、将洋葱碎、蒜末用少许橄榄油炒出香味,下入砂糖、生抽、蚝油、蜂蜜小火熬煮2分钟,关火,下辣椒粉、五香粉和清水,搅拌均匀,冷却至室温;
4、找一个密封的乐扣乐扣容器,将鸡腿原料和料汁共同会入,冷藏浸泡24小时;
5、用飞利浦空气炸锅先2分钟180度预热烤架,再将鸡腿放入,180度20分钟即可出炉。
高度白酒与葱姜水的混合使用可以很好的去除鸡肉腥味,洋葱碎和蒜末经过油脂的加热可以很好的释放甜味和辛辣味,也是做这种自制奥尔良口味的关键点。健康、美味、吃了没负担。
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