烤肉拌饭、脆皮鸡饭教程

(从配菜到出餐)脆皮鸡的炸制:

1、先准备好一个温控炸炉，加入适量色拉油，然后将温度控制在175℃左右备用。

2、夹一块我们提前腌制好的无骨鸡腿肉放到香酥裹粉中，让裹粉完全的裹住鸡腿肉，按压几下。然后再夹到炸炉中进行炸制处理。炸制时间为2分钟左右。熟了即可。也可以观察颜色，成稍暗一些的金黄色即可出锅。中途炸制所掉落在油锅中的面渣要及时捞出.

3、炸制好的脆皮鸡可以切成细条状或者肉丁状拼盘销售，一块脆皮鸡一般拼2份便当。

主材料的解冻(新鲜鸡腿肉直接冲洗干净即可)将冷冻的肉放清水里自然解冻即可，不可以开水解冻，解冻后沥干水份10分钟，然后用刀在比较厚的地方划几道口子，便于腌制时候都能均匀的入味。鸡腿肉各大冻货市场都有卖，很常见的食材，不再过多介绍。腌制方法

按照鸡肉和腌料100:25比例(无需加水)，将奥尔良腌料称重好放到一个大盆里，带上手套，把它们彻底翻拌均匀为止，让每一块鸡肉都均匀的沾到腌料，翻拌均匀之后盖上保鲜膜。然后放冰箱冷藏4小时。串肉、烤肉操作:

串肉的时候鸡皮面向下串进去，要控制好圆柱的直径，尽量串成一个规则的圆柱，刚开始串的歪歪扭扭很正常，串的多了自然就找到规律和感觉了。

串好之后进行烤制，刚开始烤的时候学员尽量使用小火烤制，等到受热均匀后再用大火烤制。由于烤肉机不同，或的力度不同，烤制时间也都珞有差异的，只要最外面有些焦黑焦黄了就可以割下来了。饭点之前也可以提前烤出来备用，订单多的时候直接拼盘即可。准备配菜:

1.土豆丝水开后，焯水捞出。加少许盐、黑胡椒粉翻炒均匀出锅。

2.包菜丝也是水开后，焯水捞出。加少许盐、黑胡椒粉生抽翻炒均匀出锅。

3.黄瓜丝、熟玉米

出餐:

280q米饭铺满碗底,淋上稀释好的25克拌饭汁(拌饭汁和水的比1:0.5-1)，米饭上先用黄瓜丝、土豆丝、胡萝卜丝这些配菜打底，然后放上从削下来的烤肉铺上淋上顾客喜欢的口味酱即可，双拼的看顾客要求添加。